第725章 失败的肘子和挂糊的问题 (第1/2页)

    那么锅烧肘子最重要的步骤是什么呢？

    油炸！

    只见黄芪抿着嘴，额头上隐隐有汗，显然这时他的注意力一百八十分得高度集中。

    炒勺内放入花生油，在旺火上烧至七成热后，他将炒勺移到小火上。

    这时，他端起盛rou的平盘，使盘子尽量接近油面，轻轻地将肘子保持原型推入油锅中。

    这一步看的陈阳惊心动魄。

    要知道切片好的肘子rou是堆砌起来的。而且这还不是生rou，是经过煮制、蒸了一小时的熟rou。

    稍稍不小心，肘子一塌方，那下锅的就是肘子rou片了。

    难怪现在很多客人去饭店点餐时叫一份锅烧肘子。

    上菜时，那肘子都是挂糊炸了，一片一片摆得挺好看。

    虽然好看，但那纯粹是厨师的功夫不到家。

    这样做出来的锅烧肘子虽然好看，还方便，可为什么古人不这么做呢？

    因为切片后的肘子虽然挂糊炸了，但依然失去了外焦里嫩的口感。

    厨艺这东西，玩不得半点假，也走不了捷径，小聪明永远不可能登堂入室。

    在这方面，黄芪做得就好多了。

    明显他在做这一步时也很紧张。

    可他仍然坚持做了，这就是难能可贵地品质。

    这时，肘子已经被推入油锅中炸了起来。

    为什么要用七成油温下锅？

    道理也在这了。

    肘子rou因为挂糊黏在一起，油温低了，肘子rou就飘了；油温高了，肘子rou又被油个呲飘了。

    总之，吕小燕在看到这一步时也是叹为观止。

    这玩意，就算是他也没见过鲁菜师傅亲手cao作来着。

    这属于人家的行业机密，难得一见的。

    等油锅中的肘子外壳稍稍硬起时，黄芪用手铲将肘子轻轻托起，防止沾底的地方炸焦。

    “细节，这都是细节！”吕小燕赞叹道。

    只见黄芪鼻尖汗珠都快滴下来了，但他依然丝毫不敢放松。

    他一手托着肘子，一手将火开大，烧到八成热是，又把火挑小，很小很小的那种微火状态。

    陈阳看得不明所以：“师傅，这是……”

    “他这是想让肘子皮炸成金黄色，而且要这皮炸酥还不能炸老，所以一直在控温！”吕小燕看得如痴如醉。

    果然，专业的看门道，黄芪虽然会做，可能只是知其然而不知其所以然，自己呢？两眼一抹黑。

    只有像师傅这种常年浸yin厨艺的高手才能从每一个细节中看出其中的奥妙。

    这时，锅里的肘子皮已经炸至金黄色了，黄芪用手铲将肘子翻了过来，并用铁筷子戳上几个小孔，使肘子容易炸透。

    不一会，油锅不再发出响声，肘子周围也只有细泡冒出时，大家都知道肘子已经熟了。

    黄芪立马将其捞出，沥干油后放在盘中。

    神奇的一幕到了。

    只见他拿了一双筷子，用筷子平压在肘子上轻轻一用力。

    就听见好像冰川碎裂的声音一般“咔嚓”、“咔嚓”的几声响后，肘子瞬间在盘中变成马鞍型，一片一片的肘子rou层次分明，但整体还是肘子的造型。

    而且伴随着“咔嚓”声，一股浓郁的rou香扑鼻而来。

    再撒上点花椒