第857章 苏菜纪录片你要做徽菜？ (第2/2页)

会露出一点，像是开箱子的把手，所以名叫镜箱豆腐。

    制作这道菜有几个难点。

    其一，小箱豆腐的使用。

    小箱豆腐是无锡特产，离开无锡，很多人不知道这是什么东西。

    其实就是用黄豆磨浆，用布过滤残渣，如果烧沸后放石膏粉沉淀，舀入纱布内，包成长约五寸、宽约四寸、厚约二寸五分的方块。

    然后放在小木箱内（一箱两块），沥去水分后即成，故称小箱豆腐，是无锡特产。

    有人说了，这不就是普通豆腐的做法嘛，有什么稀奇的。

    呵呵，还真有差别。

    同样是用石膏粉，普通豆腐就是没有小箱做出来的豆腐好吃。

    陈阳刚开始也不信邪，但张玉山做了一次之后他是彻底服了。

    用小箱豆腐做出来的镜箱豆腐，色泽橘红油亮，鲜嫩味醇，但普通的石膏豆腐陈阳吃起来总觉得差了点意思。

    “豆腐的做法很多，镜箱豆腐也算是能代表苏菜豆腐菜技法的一个巅峰！张玉山是下过功夫的！”吕小燕满意的点了点头。

    别的两家都得到了赞赏，吕小燕歪头看向自己这徒弟：“你呢？你准备做什么？”

    说到自己这，刚刚还谈兴正浓、眉飞色舞的陈阳突然愁眉苦脸起来。

    “怎么了？还没想好？”吕小燕皱眉问道。

    陈阳点了点头：“师傅，我想做腌笃鲜！”

    “什么？徽菜？”吕小燕突然低呼一声。

    说起这道菜，很多不是安徽本地的人都不明所以，腌笃鲜？什么是腌笃鲜？

    其实腌笃鲜，准确来说应该叫【腌炖鲜】。

    这是一种将春笋、猪rou、腊rou、火腿、百叶结、莴笋等食材放在一个锅内咕嘟的美味。

    吕小燕思索一番后，突然一拍大腿，明白了徒弟选择这道菜的原因。

    如果说哪一道菜最能体现徽州人的智慧，不是毛豆腐、不是臭鳜鱼，而就是这道腌笃鲜。

    更准确的说，这道菜体现了江浙沪皖这一带人，代际传承、家族兴旺的最高智慧。

    腌笃鲜，腌就是腌制过的腊rou火腿。

    鲜是春笋。

    笃就是用小火焖的意思。

    江浙沪皖一带，【笃】是方言，比如说，让菜在锅里“笃一笃”！其实就是把菜再煮一会儿的意思。

    所谓慢工出细活、小火煨真汤，所以这道菜的咸味很明显、鲜味更突出。

    你想啊，腌笃鲜，不可能没有【腌】，不然这道菜不可能这么醇厚。

    腌笃鲜也不能没有【鲜】，不然这道菜不可能给人青春扑面的鲜嫩感。

    那么腌笃鲜跟江浙沪皖一带人家族传承、代际兴旺有什么关系呢？

    那么，讲好这个故事，就是这道菜入镜的关键。

    有人要问了，腌笃鲜明明是道徽菜，为什么你陈阳要在《复·苏》这个专门讲苏菜的纪录片里做这个呢？

    想想老惠，想想用咸rou吊汤做四鳃鲈的那次。

    其实陈阳想在片子里说得不是苏菜、徽菜，而是用一道菜，一个技法，说一段华国饮食文化的故事。

    另：是不是绝对没人想到，陈阳会做这道菜？

    哈哈哈哈！我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店