第526章 锅边糊 (第1/2页)

    “这rou燕的皮是正宗千锤百炼出来的，质量最佳的燕皮，每斤约有120到130张，每张如豆腐块大小，色白皮薄，完整无碎，不带粉面。”

    “这家rou燕皮的质量就是极好的，虽然不到120张最佳的水平，但是每一斤也有100张，算得上是次一等的！”

    “别看一斤也就少做了十来张皮，可是这平均到每一张皮上的重量也就重了些许，这些就会导致rou燕皮的口感有极大的不同！”

    “rou燕皮不一样，水煮的时间也不一样，煮的时间过长，也会导致里面的馅料味道不同！”

    叶归再吃了一颗rou燕：“这个rou燕的馅料调配比例倒是不错，鲜鱼rou、猪腿rou，一起剁为rou泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油或精盐，用筷子拌匀为馅。”

    “鱼rou和猪腿rou的比例为1:2，虾干和荸荠比例是1:1.它们和rou泥的比例又是2:5！”

    “这样子做出来的rou馅口感最佳，配合rou燕一起煮熟，最为爽滑q弹！”

    叶归仔细观察了一下rou燕，在细致入微的观察之下，他似乎可以看到每一张皮里面的番薯粉与rou泥比例。

    老板这时也走了过来：“帅哥，我现在相信你是专业的了，说得也太准确了，只不过皮这一部分，我用了很多办法，但是始终无法把重量给控制好！”

    他坐在叶归对面，还顺路给了叶归一瓶冰雪碧。

    “老板您先说说您是怎么做的？”

    叶归喝了一口雪碧，笑着问道。

    “就是去菜市场买猪腿rou，然后用铁锤捶打三天三夜，眼睛都不眨！”

    叶归好奇道：“三天不眨眼，你眼睛不会干吗？”

    老板：“......”

    “我现在说的是我做皮很辛苦，你却问我眼睛干不干？”

    叶归立刻正色道：“咱们还是说一说正事，在打的时候您只用了铁锤捶打，没有作别的步骤吗？比如说挑出里面的筋膜，取出里面的肌腱，这些都是很容易影响到口感的！”

    “这些我都做了，而且猪rou与番薯粉的比例是1:1，不添加别的东西，打好之后碾压晒干！”

    叶归用筷子把rou燕的rou皮与rou馅分开，馅料已经被煮至定型，所以可以看到上面的错综复杂的纹理。

    形状当真和燕子一样！

    拇指大小的rou馅裹上燕皮，飞入沸腾的清汤之中，随着沸流几经沉浮，一如燕子飞入云端般惬意自在。wap..OrG

    旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家！

    叶归看了一眼燕皮，薄如白纸，其